炸排骨要怎么炸才能外酥里嫩

记得那会儿，我在家做炸排骨，外酥里嫩可是个技术活。那时候是傍晚，我在厨房里，炉火噼啪作响，油温升到七成热，我就把排骨一个个下锅。那是一九九八年，我家那口大锅，能装下两三斤排骨，那时候的排骨比现在便宜，记得是十块钱一斤。
炸了大概十分钟，我捞出来一看，金黄酥脆，可里面却还是嫩嫩的。那会儿我还没学过烹饪理论，就想着，是不是油温不够，或者是排骨没炸透。现在回想起来，那会儿的排骨炸得刚刚好，外酥里嫩的秘密，其实就是时间和火候。
时间上，炸排骨不能炸太久，否则外焦里生；火候上，油温要控制好，七成热刚刚好。还有，炸之前，排骨得先裹上一层薄薄的淀粉，这样炸出来的排骨才不会吸油。
等等，还有个事，我突然想到，那时候炸排骨，我都是一边炸一边听音乐，感觉挺享受的。现在想想，那会儿的生活，真是简单又美好。

炸排骨外酥里嫩的关键：

1. 排骨腌制至少2小时，用料酒、生抽、老抽、胡椒粉、盐腌制入味。
2. 酱汁调制：1勺料酒、1勺生抽、1勺老抽、半勺盐、半勺糖、1勺淀粉，拌匀。
3. 排骨裹上淀粉，下七成热油中炸至表面金黄，捞出沥油。
4. 热锅凉油，加入葱姜蒜爆香，倒入炸好的排骨，快速翻炒。
5. 倒入调好的酱汁，快速翻炒均匀至收汁。
6. 这就是坑：别用太多油，别炸太久，别忘记裹淀粉。
   实操提醒：炸排骨时油温控制在七成热，防止外焦里生。